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影响油脂的氧化速度的因素有什么

2022-10-24 14:56:58

      影响油脂的氧化速度的因素有什么，油脂氧化是影响食用油品质的重要因素，油脂氧化又称为脂肪酸败。脂肪在分解后会生成游离脂肪酸，脂肪酸又分为“饱和脂肪酸”和“不饱和脂肪酸”，其中不饱和脂肪酸在光线、氧气等作用下，更容易缓慢地发生氧化作用，并生成氢过氧化物，氢过氧化物又裂解为低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的产物，这一过程称为脂肪的氧化酸败，下面是华泰粮油机械的油脂工程师的详细介绍，大家一起来看下吧。

　　氧化酸败使精炼过的食用油的质量大为下降，食用严重氧化酸败的油脂对人体消化系统、肝脏、肾脏、心脏等会造成损害，导致呕吐、腹泻等，严重者甚至会诱导产生肿瘤、致癌或死亡。油脂氧化速度加快的原因主要有以下几个因素：

　　1、不饱和脂肪酸含量高的氧化速率加快，顺式双键脂肪酸和共轭双键脂肪酸氧化速率加快。

　　2、游离脂肪酸含量越高，油脂的氧化速率加快。

　　3、油脂与空气或氧气的接触面积大，油脂的氧化速率加快。

　　4、温度升高油脂的氧化速率加快。

　　5、可见光、不可见光等的照射会导致油脂氧化速率加快。

　　6、水分含量过高造成油脂的水解酸败，从而导致氧化。

　　7、促氧金属离子、脂肪氧化酶等易造成油脂的氧化。

　　油脂中的磷脂、游离脂肪酸、色素等杂质可以在生产过程中通过精炼油设备脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序去除，精炼设备可以提高油脂的质量，还能延长油脂的储存时间，降低油脂因为杂质而造成的氧化酸败。这也是超市中的食用油可以长时间储存不会变质的原因。但即使是精炼过的油脂，在开封后也要注意储存环境，减少与空气的接触，避免因为环境等因素造成油脂氧化酸败，影响食用安全性。